ГОСТы на борщ, оливье и «Колобок»: дискуссии о стандартизации традиционной русской кухни

В Российской Федерации представлен предварительный проект Государственного стандарта для национальных кулинарных изделий. В данном материале мы рассмотрим его основные положения и оценим целесообразность введения подобных норм.

Что известно о проекте ГОСТа

На сегодняшний день обнародована лишь первая часть документа, включающая описания 133 блюд. В перспективе предполагается расширение перечня как минимум на 130 дополнительных позиций.

Проект регламентирует технологические процессы приготовления различных традиционных российских блюд. Среди них — такие известные позиции, как борщ, кулинарное изделие «Колобок», окрошка, винегрет, а также популярные салаты: оливье, «Селедка под шубой» и «Мимоза». Документ также охватывает жульены, заливные блюда, вареники, драники, запеканки, десерты на основе зефира, кулебяки, рецепты русской горчицы и хрена, компоты, пирожное «Картошка», гороховый суп, зеленые щи, «бараний бок» с кашей, сбитень, хворост и блины.

По информации, полученной от Минпромторга, разработка данного стандарта была осуществлена рабочей группой при министерстве, ответственной за популяризацию национальной кухни, при активном содействии Роскачества.

Нужен ли ГОСТ для русской кухни

Георгий Остапкович, научный руководитель центра конъюнктурных исследований НИУ ВШЭ, отмечает, что целесообразность внедрения ГОСТов для традиционных русских блюд представляет собой многогранную проблему. Он указывает на двойственность ситуации: стандартизация может способствовать улучшению качества и безопасности продуктов, однако избыточный контроль потенциально способен затруднять работу производителей и стимулировать коррупционные проявления.

Эксперт подчеркивает, что зачастую стандарты устанавливают слишком строгие требования к деталям, включая точный вес компонентов или, к примеру, толщину омлета в предприятиях общественного питания. Остапкович приводит пример: за отклонение в полсантиметра от предписанной толщины омлета повар может быть оштрафован. Он считает такой подход чрезмерным, утверждая, что производители, стремящиеся реализовать свою продукцию, по умолчанию заинтересованы в высоком качестве. Поэтому жесткая регламентация веса и состава продуктов не всегда оправдана.

Тем не менее, полный отказ от системы государственных стандартов также нецелесообразен. Они играют ключевую роль в защите прав потребителей, предотвращая обман, недовес и откровенную фальсификацию продукции.

В качестве примера пользы стандартов Остапкович упоминает «шринкфляцию» — ситуацию, когда продукт, например, хлеб, уменьшается в весе или размере при сохранении прежней цены. В таких случаях нормативы по массе и объему действительно важны. Однако избыточная регламентация в процессе приготовления традиционных русских блюд может быть контрпродуктивной. Эксперт указывает, что иногда производитель, отходя от стандарта, может добиться лучшего качества, например, за счет использования большего количества натуральных компонентов.

Также, по мнению Остапковича, нельзя игнорировать риск коррупции в сфере стандартизации, когда несоответствие ГОСТу может быть использовано как предлог для необоснованных штрафов в отношении предпринимателей.

В заключение эксперт подчеркивает, что стандарты необходимы, но их применение не должно быть излишне строгим. Приоритетом должно стать соблюдение фундаментальных требований к качеству и безопасности, а не фиксация на незначительных деталях, вроде точного состава ингредиентов или их граммовки. Назначение стандартов — защита интересов потребителей, а не создание рычагов давления на предпринимательскую деятельность.

Следует отметить, что ранее Росстандарт уже утвердил новый Государственный стандарт для белого хлеба из пшеничной муки, который вступит в силу с 1 апреля 2026 года. Ожидается, что этот межгосударственный стандарт повлечет за собой изменения в производстве и ценообразовании хлебобулочной продукции.